No es infrecuente la confusión fuera de Italia entre estos dos conceptos, que a primera impresión suenan a lo mismo pero no lo son. El equívoco parte del hecho que las palabras asciutta y secca en italiano son prácticamente sinónimos, pero anteponiendo a cada uno de ellos la palabra “pasta” la cosa cambia.
Comencemos por lo más simple de discernir: la pasta seca, que no es otra cosa que los fideos deshidratados, industriales, almacenables. Estos se contraponen a la pasta fresca, perecedera, que a su vez puede ser elaborada con huevos o sin ellos, según el tipo y el lugar del que estemos hablando.
Pastasciutta, en cambio, es una modalidad de hacer la pasta que consiste en hervirla, pasarla por el colador (ahí es donde se vuelve asciutta, vale decir seca, escurrida) y luego condimentarla, y eventualmente sartenearla antes de servirla.
La pastasciutta arquetípica es un plato de spaghetti con tomate y queso. Esa sería la imagen clásica, pero dentro de la idea general de una pastasciutta entra cualquier tipo de pasta, seca o fresca, corta o larga, siempre que haya sido escurrida y condimentada sin exceso de líquido.
¿Puede una pasta rellena o un plato de ñoquis ser considerado pastasciutta? Técnicamente sí, pero de hecho cuando se alude a ellos no son llamados de esa manera (acá me gustaría escuchar los comentarios de los italianos, que tendrán seguramente algo que aportar).
¿Qué otras cosas podrían ser las pastas si no son pastasciutta?
Bueno, si en lugar de escurrirla totalmente le dejamos un poco de su líquido de cocción (por ejemplo en los casos en los que la pasta es cocinada con verduras como brócolis o grelos), ahí se convierte en minestra.
Si las pastas se sirven en caldo, son pasta in brodo o minestrina (aunque para estar versiones se usan formatos de pasta específicos, que son siempre menudos. Un formato para pastasciutta no se usa para sopa.
A su vez, las pastas escurridas pueden tener otro destino fuera de la pastasciutta, que es el de ser colocadas en moldes y horneadas junto con otros ingredientes. Tal es el caso de las lasañas (formato que naturalmente no es apto para la pastasciutta), pero también dentro de las pastas horneadas, llamadas pasticcio o pasta al forno, pueden ir muy bien rigatoni, penne, así como también otros formatos.
Leí en algún lugar la idea peregrina de que en la Italia de la preguerra las pastas secas eran baratas y las frescas las más prestigiosas: nada más lejano de esa realidad. Las pastas secas requerían un proceso de secado lento que todavía no estaba mecanizado como hoy (proceso que por el resto fue acelerado produciendo un tostado más que una deshidratación y alterando en negativo el resultado). Además eran frágiles, se rompían fácilmente en los traslados y eso las encarecía. Mucho más económico era comprar la harina y amasarlas en casa. En mi familia, las pastas secas eran manjar que únicamente se podían conceder en domingo; para el resto de los días, si el plato era de pasta, la pasta se hacía en casa. Todo a la inversa de lo que concebimos.
Desterremos, de paso, otro mito: las pastas que son servidas nadando en salsa de tomate o en crema o en bechamel, tan del gusto argentino, están fuera de toda categoría conocida italiana, porque en Italia esa forma de condimentar la pasta no existe.
Lorem fistrum por la gloria de mi madre esse jarl aliqua llevame al sircoo. De la
Mientras que los conceptos de minestra, pasta in brodo y pasticcio son de vieja data, la idea de pastasciutta es relativamente reciente. La pastasciutta nace entre el populacho y los campesinos de Nápoles, como consecuencia de un proceso culinario histórico, con muchas vicisitudes en el medio, proceso que comenzó en el s. XVII y que se consolidó en el 1900. En esa movida nació asimismo la palabra spaghetti, que antes no existía (ese formato de pasta antes se llamaba vermicelli). Y en ese mismo impulso fue donde entró la cuchara al plato de esa nueva forma de concebir la pasta, en el plato de ese nuevo manjar, donde también había ingresado el tomate, desplazando el condimento que hasta entonces había sido pleno monopolio de los quesos. El queso quedó, pero subordinado al tomate y relegado a la quesera.
Esa novedad requería de un protocolo no solo para ser abordada en el plato, sino también para ser servida. Era un tiempo en el que el trinchante todavía no había salido totalmente de escena y el servicio, aunque estaba virando hacia la modalidad rusa, todavía oscilaba en un estadio intermedio, donde emplatar delante del comensal era todavía un gesto de categoría. En ese teatro, la formalidad que se concordó para servir la pasta larga era llevándola a la mesa de servicio, en una fuente; allí el cocinero la elevaba por los aires con cuchara y tenedor, un gesto que remite netamente al trinchado de los volátiles al estilo renacentista italiano.
Una curiosidad notable es que luego de que en Italia la cuchara fuera totalmente abolida del plato de spaghetti, argumentando que el tenedor era más que suficiente para abordarla, cambió también la manera de servir la misma pasta, ya no revoleándola à la sans façon, sino envolviéndola en un tenedor de dientes largos (el del trinchante) que gira sobre una cuchara o un cucharón. El mismo método deplorado en el plato se extrapoló para servir las porciones, porciones que ahora son estructuradas, estéticas, y a nadie se le ocurre ahora decir que la cuchara sobra, porque para crear esa estética de orden y geometría dentro del propio plato que el comedor de spaghetti con cuchara defiende con celo, el tenedor no basta
pradera ullamco qué dise usteer está la cosa muy malar.
Fuente Original: La instigadora Culinaria.